GO TO TOP

---

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΗΡΑΚΛΗΣ ΑΝΔΥΡΑΣ

Τέχνης έργα και ανθρώπων· θεμέλια ριζιμιά και της ανάγκης πρωτοπόρα. Μνημεία τώρα, γλυπτά που κάποτε μιλούσαν και στις στροφές τους στάλαζαν της γης καρποί

«Ξίδι, σκόρδο, δεντρολίβανο στο Ματογιάννι. Γύρω απ' το τηγάνι ο μπάρμπα-Μαθιός, ο Αϊ-Νικόλας της Μαλαματένιας κι η Πανάχρα, συντρώγανε στο κατώι, σαβόρε, λιαστό κρασί και κρίθινο ξερό ψωμί. Να γιατί οι Αγιοι φοράνε φωτοστέφανα! Ειν' από το μούχλιο το ψωμί, που έκανε πάντοτε "χρυσά μαλλιά". Το ταξίδι της γεύσης με το κρασί στο φλασκί, τα ξινότυρα στο βόλτο, την κοπανιστή στην καστανιά, το θαλασσινό αλάτι στο καυκί της καρύδας, μόστρα παξιμάδι αρτυσμένο μ' έναν κόμπο λάδι κι αλμυρό λιαστό μπελτέ»...

Πριν από λίγα χρόνια ο Δημήτρης Ρουσουνέλος, μέσα από τις σελίδες της καλής εφημερίδας «Η Μυκονιάτικη», παρουσίασε μια σειρά από ξεχασμένες γεύσεις. Συνεχίζοντας την έρευνά του συγκέντρωσε ένα πλούσιο υλικό, που κατέγραφε τη μυκονιάτικη κουζίνα. Σήμερα, σ' έναν πολυτελή τόμο 360 σελίδων (Εκδόσεις «Ινδικτος», τηλ. 8251889), υπό τον τίτλο «Μυκονιάτικη Μαγειρική - Ψηφίδες Πολιτισμού» και με εντυπωσιακή εικονογράφηση, μας προσφέρει σπάνια στοιχεία από το διατροφικό διαδικαστικό του μυκονιάτικου πανηγυριού, του χοιροσφαγιού, παροιμίες, στατιστικά στοιχεία, μαρτυρίες περιηγητών και ντόπιες μνήμες. Το υλικό κατανέμεται σε ενότητες. Ξεκινώντας με τα Φθινοπωρινά, η καταγραφή κάνει τον κύκλο του χρόνου, ενώ σε ξεχωριστά κεφάλαια αναφέρονται: Η τακτοποίηση του χοιρινού από τα χοιροσφάγια, ο κύκλος του τυριού στις πίτες, στα άγρια χόρτα, στα σαρακοστιανά και τα όσπρια, συνταγές για γλυκά, αλλά και για ψάρια και θαλασσινά, που αποτελούν τη ραχοκοκαλιά της διατροφής των ανθρώπων της θάλασσας. Η Μύκονος, σύμφωνα με τον ερευνητή-συγγραφέα, δεν διεκδικεί την πατρότητα όλων των συνταγών. Λάφυρα πειρατών, αποσκευές μετακινήσεων πληθυσμών, περάσματα ταξιδευτών δημιούργησαν το σύνολο που με γλαφυρό τρόπο μας παρουσιάζει.

Σελίδες γεμάτες γαστριμαργικές απολαύσεις, αλλά και συγγραφείς που δίνουν στο φαγητό και τη μαγειρική τέχνη την περίοπτη θέση ευγενών συνομιλητών της γραφής

«και τώρα, με κάποια ευχαρίστηση, βλέπω πως η ώρα είναι ήδη εφτά και πρέπει να μαγειρέψω για το δείπνο. Βακαλάο και λουκάνικα. Νομίζω πως, στην πραγματικότητα, ελέγχει κανείς καλύτερα το βακαλάο και τα λουκάνικα, όταν γράφει γι' αυτά». Αυτός που αποφαίνεται εδώ, λίγο πριν εγκαταλείψει τα χαρτιά και τα μολύβια του για χάρη της μαρμίτας, είναι η Βιρτζίνια Γουλφ. Αυτοί που θα εκτιμήσουν καλύτερα το φαγητό της ίσως και να μην είναι οι συνδαιτυμόνες, παρά οι αναγνώστες της. Κι αν στην ημερολογιακή αυτή καταγραφή συναντάμε το υποδόριο χιούμορ της συγγραφέως στην καλύτερη στιγμή του, έχουμε ταυτόχρονα ένα έμμεσο σχόλιο για τη σχέση λογοτεχνίας και τραπεζιού. Σχέση μακρά και αγαπητική· σχέση που εκδηλώνεται με μιαν αμφίδρομη εκρηκτικότητα.

Στον έναν πόλο αυτής της σχέσης βρίσκονται τα βιβλία μαγειρικής: κάποτε ταπεινό φιλολογικό είδος, ανάγνωσμα με απολύτως χρηστικό προορισμό, μόλις πρόσφατα άρχισε να αποτιμάται κάπως πιο γενναιόδωρα, μολονότι συνδυάζει τις ρωμαλέες πραγματιστικές αρετές όλων των εγχειριδίων με τις αναπληρωτικές ηδονές της φιλολογίας των αισθήσεων. Πολλές σελίδες περί φαγητού -ακόμη και οι πιο ταπεινές συνταγές, με τη λιτή απολυτότητα ιδιότυπων νομοθετημάτων της γεύσης- διαθέτουν λογοτεχνικές αρετές που θα τις ζήλευε η πεζογραφία. Στον άλλο πόλο βρίσκεται, η λογοτεχνία, που όταν επικεντρώνεται στο φαγητό -μιαν απόλαυση που διόλου δεν περιφρόνησε ούτε η ίδια ούτε οι λοιπές τέχνες- το κάνει με μιαν ασπαίρουσα φιληδονία της γλώσσας.

Από αρχαιότητος άρξασθαι: δεν είναι μόνο οι Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου, γευσιλάγνοι διάλογοι συνδαιτυμόνων γύρω από την κοινή τράπεζα· είναι και κάποια «αρτοποιητικά και πλακουντοποιητικά» συγγράμματα (η Οψοποιία του Μίθαικου, η Ηδυπάθεια του Αρχέστρατου, η Οψοποιητική πραγματεία του Ηρακλείδη, έργα γραμμένα από τρεις Συρακούσιους «θεραπευτές σωμάτων» -άλλως μαγείρους- μεταξύ 5ου και 4ου αιώνα π.Χ.) καθώς και τα ιδιαίτερα εκλεπτυσμένα Δέκα βιβλία της κουζίνας του Ρωμαίου Απίκιου, που μας τροφοδοτούν με ορεκτικές λεπτομέρειες για το διατροφικό βίο των προγόνων μας. Εργα που εμπνέουν και τους νεότερους. Αρκεί να αναφέρουμε τους δύο Δειπνοσοφιστές του Χρίστου Ζουράρη, που, όπως και οι Αλεξανδρινοί γλεντοκόποι των οποίων δανείζεται το όνομα, δεν μυεί απλώς τους συνδαιτυμόνες του στα μυστικά του τραπεζιού με σοβαρότητα, γλαφυρότητα και σπάνια ευστοχία, αλλά και τους υποδεικνύει, καλοδιάθετα, με χιούμορ, κάποτε και με ελαφρό σαρκασμό, ότι η κουζίνα και η διατροφή είναι «επίτευγμα και επιστέγασμα πολιτισμού» και ως τέτοια «άνδρα δείκνυσι». 'Η το Εγχειρίδιο γαστρογνωμίας του Γιάννη Ευσταθιάδη (που υπογράφει «Απίκιος» αποτίοντας φόρο τιμής στο «φοβερό γαστρίμαργο» της Ρώμης) όπου όχι μόνο παρατηρείται, αναλύεται, απομυθοποιείται, νοσταλγείται, σαρκάζεται και κρίνεται το φαγητό, αλλά και μαστιγώνεται η φαντασία του αναγνώστη, μέσα από τα παράτολμα και ευρηματικά ταξίδια του συγγραφέα σε μια δική του γαστριμαργική ουτοπία.

Μόνον αυτά; Οχι ασφαλώς. Υπάρχουν και οι νόστιμες πένες των μαγείρων, επαγγελματιών τε και ερασιτεχνών: άλλοι ερωτοτροπούν με την κοινωνιολογία και την αισθητική της γεύσης, όπως η Μαρία Χαραμή· άλλοι με την εθνολογία της, όπως η Εύη Βουτσινά και η Μυρσίνη Λαμπράκη· άλλοι, όπως ο Δημήτρης Δούκης, η Ειρήνη Λεβίδη, η Στέλλα Κατσαρού, η παλαίμαχος Αγλαΐα Κρεμέζη, με τη σωστή της χρήση και την τελετουργική της διάσταση. Υπάρχουν οι μερακλήδες ερευνητές, όπως ο Δημήτρης Ρουσουνέλος που με τη «Μυκονιάτικη μαγειρική» του (εκδόσεις «Ινδικτος»), ένα εξαιρετικά καλοφτιαγμένο βιβλίο που μας περιμένει στα βιβλιοπωλεία με τα μελάνια του φρέσκο ακόμα, αποτυπώνει το ήθος του λιτού ελληνικού τραπεζιού, με τρόπο σχεδόν συγκινητικό: «Η Μύκονος δεν είχε πλούσια πιάτα να επιδείξει. Πάλευε με τις γεύσεις η νοικοκυρά. Είχε καθαρά και μυρωδάτα υλικά. Προϊόντα της άνυδρης γης, ψάρια καθαρής θάλασσας. Δεν είχε λόγο να παντρέψει λογιών λογιών πράγματα. Εβαζες στο στόμα σου τη μαρίδα κι αν λίγο έπαιζες τη γλώσσα, ξεχώριζες το λάδι και το χοντρό αλάτι, τα μόνα που συμπλήρωναν την εξαιρετική γεύση». Υπάρχουν οι ιστορικοί της γεύσης, όπως ο Andrew Dalby, που πρώτα μας μίλησε για τα Σειρήνια δείπνα της αρχαιότητας και τώρα μας δίνει ένα θαυμάσιο εγχειρίδιο αρχαιοελληνικής μαγειρικής, (Andrew Dalby- Sally Grainger: Η μαγειρική της αρχαιότητας, μετάφραση Βίκη Ζωγράφου, εκδόσεις «Παπαδήμας») που αναβιώνει τις χαρές των συμποσίων και μας προσκαλεί σ' έναν, εν πολλοίς άγνωστο, γευστικό κόσμο - όπως στο «Δείπνο» του Φιλόξενου, ας πούμε, ενός περίεργου συγγραφέα που υποστηρίζεται ότι ήταν κι αυτός ποιητής στην αυλή του Διονυσίου Α' των Συρακουσών (430-367 π.Χ.). «Πρώτα ήρθε μια χύτρα, αγάπη μου, ένα πολύ μεγάλο αγγείο με τετράπαχα χέλια και ένα μουγκρί εξαίρετο, έπειτα πασπαλισμένα καλαμάρια, φίλε μου, κι ολόξανθες καμπουρωτές γαρίδες ήρθαν· και, μα τους θεούς, ήρθε ένα πολύ μεγάλο κομμάτι τόνου ψητό, κομμένο κάτω από την κοιλιά». Υπάρχουν οι ογκώδεις τόμοι των κλασικών «μαγειρικών», ταγμένοι στην ακρίβεια, την εκφραστική λιτότητα, τη λειτουργικότητα (με κορυφαίες στιγμές, κυρίως λόγω της δημοτικότητάς τους, τα εγχειρήματα ενός Τσελεμεντέ, μιας Χρύσας Παραδείση, μιας Βέφας Αλεξιάδου). Υπάρχουν οι πιο εξειδικευμένοι διάδοχοί τους (χρηστικά βιβλία όπως τα πρόσφατα εκδομένα Οι γεύσεις της παρέας της Λίντας Αγάλου και Κουζίνα-εξπρές της Φραντσέσκας Χατζηχρήστου, και τα δύο από τις εκδόσεις Φυτράκη, ή οι συλλογές συνταγών ενός Ηλία Μαμαλάκη, μιας Ρένας Τόλια, ενός Αλέξανδρου Παπανδρέου, ενός Γρηγόρη Χριστοδούλου, μιας Ευαγγελίας Σολωμού). Τέλος, δεν θα έπρεπε να παραλείψουμε τα εφήμερα σημειώματα των «γευσιγνωστών» δημοσιογράφων, που, κάποτε, ερωτοτροπούν επιτυχώς με τη λογοτεχνία - τουλάχιστον σε ό,τι αφορά τις αποχρώσεις της περιγραφικής παλέτας τους.

Η πιο ενδιαφέρουσα, ωστόσο, διάσταση της συνεύρεσης δύο εντελώς διαφορετικών τεχνών πάνω σε μια κόλλα χαρτί είναι εκείνη που απαντάται στις σελίδες της λογοτεχνίας. Μορφή του τόπου και του χρόνου, ηδονή που είτε υποκαθιστά είτε συμπληρώνει την ερωτική απόλαυση, υπαινιγμός, δηκτική κίνηση, μια από τις τόσες λειτουργίες του αφηγηματικού ρυθμού, λεπτομέρεια της καθημερινής ζωής, κοινωνικός κώδικας, ένδειξη του χαρακτήρα των ηρώων, απόφαση, ανυπομονησία, ελευθερία ή κοινοτοπία, το φαγητό συναντιέται με τις γαστρονομικές αισθήσεις γύρω από το φευγαλέο παράδοξο του χρόνου. Αν έχει μιαν ιδιαιτερότητα το φαγητό, ένα χαρακτηριστικό που το μετατρέπει από βασικό ένστικτο σε «ηθικό παράγοντα», όπως θα σημείωνε, στα 1922, ο Τζόζεφ Κόνραντ, είναι ότι, ξεπερνώντας τον πρακτικό διατροφικό ρόλο του, συντηρεί και το πνεύμα, κυρίως όταν μετατρέπεται σε ευφρόσυνο όργανο ανάκλησης του παρελθόντος. Μια μαντλέν βουτηγμένη στο τσάι προκαλεί στον Προυστ μια θυελλώδη αναδρομή κι ένα σπουδαίο μυθιστόρημα· παράλληλα, σούπες από κάππαρη, σπαράγγια, τρούφες, πίτες και κρασιά λειτουργούν κατ' εξακολούθηση σαν ορεκτικές μεταφορές των αναπάντεχων διαδρομών της μνήμης: «Και καθώς η φωτιά έψηνε σα να 'ταν από ζυμάρι τις ορεχτικές μυρωδιές, που γεμίζανε θρόμβοι-θρόμβοι τον αέρα της κάμαρας, ενώ τις είχε προηγούμενα ζυμώσει και κάνει ν' ανεβούν η υγρή και ηλιόλουστη δροσιά του πρωινού, τις άνοιγε σε φύλλα, τις άλειβε με αυγό, τις αναδίπλωνε, τις φούσκωνε, δημιουργώντας μίαν αόρατη και χεροπιαστή χωριάτικη τούρτα, ένα τεράστιο "μπουρέκι" όπου γευόμουν τ' αρώματα τα πιο τραγανά, τα πιο φίνα, τα πιο φημιστά, αλλά και τα πιο ξερά της ντουλάπας, του κομμού, του κλαρωτού χαρτιού».

Να λοιπόν γιατί οι συγγραφείς δίνουν στο φαγητό και τη μαγειρική τέχνη την περίοπτη θέση ευγενών συνομιλητών της γραφής: ο Ζόρζε Αμάντο στο μυθιστόρημά του Η δόνια Φλορ και οι δύο σύζυγοί της· ο Μανουέλ Βάθκεθ Μονταλμπάν στις Ανήθικες συνταγές του· η Λάουρα Εσκεβίλ στο Σαν νερό για ζεστή σοκολάτα· η δική μας Αμάντα Μιχαλοπούλου στο γλωσσοκεντρικό της Γιάντες - όπου η γλώσσα δεν είναι μόνο επικοινωνία, αλλά και ηδονικό αισθητήριο· η σπουδαία συγγραφέας αλλά και αξεπέραστη μαγείρισσα Καίη Τσιτσέλη και τα, δυστυχώς, λίγα γαστρονομικά της σημειώματα. Κι ακόμη: Ο Υμνος στο τυρί της Κολέτ. Το Δείπνο της Μπαμπέτ της Κάρεν Μπλίξεν. Οι συνταγές του Ζαν Κοκτό, του Εμίλ Ζολά, του Τζον Στάινμπεκ, του Λόρενς Ντάρελ, της Μάργκαρετ Λτγουντ. Τα ευπρεπή βρετανικά τραπέζια της Τζέιν Οστεν. Το εικοσασέλιδο, αναπόφευκτα δύσπεπτο, δείπνο - πρώτη συνάντηση με τους Μπούντενμπροκ του Τόμας Μαν. Το μαξιμαλιστικό γεύμα με στρείδια, σούπα λαχανικών, τσιπούρες με πηχτή σάλτσα, ροσμπίφ, κόκορα και κομπόστα, που μοιράζονται ο πρίγκιπας Ομπλόνσκι και ο Λέβιν στην Αννα Καρένινα. Η στρουμπουλή Αφροδίτη των ερωτικογευστικών ηδονών της Ιζαμπέλ Αλιέντε. Τέλος, η λυρική γαστροφιλία των κλασικών: τα αμετροφαγικά όργια του Ραμπελέ, το Τραγούδι για τη σαμπάνια του Βολταίρου, οι ερωτικότατοι ύμνοι στα ροδάκινα του Ουγκό, η Τέχνη του πίνειν του Μοντένι.

Μερικές από τις πιο ευτυχισμένες στιγμές αυτής της συνομιλίας καταγράφονται στο βιβλίο Γεύματα συγγραφέων της Ορέτας Μπονγκαρτζόνι, που κυκλοφόρησε στα ελληνικά από τις εκδόσεις «Καστανιώτη» το 1999. Είναι ένα μικρό πανέξυπνο βιβλιαράκι, το οποίο, έτσι καθώς καταγράφει τις συνταγές που εμφανίζονται στα λογοτεχνικά έργα μεγάλων συγγραφέων περιγράφοντας ταυτόχρονα το πλαίσιο μέσα στο οποίο εμφανίζονται, συνδυάζει την απόλαυση της ανάγνωσης με τη χρηστικότητα της μαγειρικής. Μίαν ανάλογη ατμόσφαιρα ανακαλούν και οι σελίδες της ελληνικής πεζογραφίας που συνέλεξε η Μαρίνα Αννινου και πρόσφατα κυκλοφόρησαν από τις εκδόσεις «Ερμείας».

Είναι σελίδες που επιστρέφουν ηδονικά στο φαγητό και σε όσες ανθρώπινες στιγμές θάλλουν μέσα στην επικράτειά του: άλλοτε στη συντροφικότητα της ομοτράπεζης χαράς, που περιμένουν ανυπόμονα οι στερημένοι φίλοι στο διήγημα του Στρατή Τσίρκα Στον κάβο: «Ωραία... Μια νύχτα, είχα βάλει στο ταψί ένα χέλι, με τη ρίγανή του, το σκόρδο του, έκοψα και ψιλές πατάτες, που τότε κάναμε κρα να τις βρούμε, βούτυρο δεν έβαλα, του έφτανε το λίπος που θα έχυνε, γιατί ήταν χέλι της οκάς και βάλε, και το πήγα στο φούρνο του Κοντογιώργη. Ας το στην άκρη να σιγοψήνεται, του λέω, θα περάσω να το πάρω κατά τις εννιά. Είπαμε να μαζευτούμε στην ταβέρνα του Τσαγδή, που του μένει ένα βαρελάκι άσπρο αρετσίνωτο...». Αλλοτε στις μοναχικές τερψιλαρύγγιες απολαύσεις εγωπαθών ή μισάνθρωπων Καραγάτσειων ηρώων, από τον Γιούγκερμαν, που παραγγέλνει «ένα μενού εκλεκτό και ακριβό - ζουμί με αυγό, πέστροφα, αυγά ποσέ με άσπρη σάλτσα και μανιτάρια, κοτόπουλο πανέ, σαλάτα gemust, στρούντελ με μήλα, φρούτα», ώς τον Μηνά της Μεγάλης Χίμαιρας και τα «αγαπημένα του φαγητά» - «πιλάφι με συκωτάκια πουλιών, κοτόπουλο με άσπρη σάλτσα καβουρδιστή, ψιλοκομμένες πατάτες τηγανητές, μαρουλοσαλάτα αρωματισμένη μόλις με σκόρδο και πασπαλισμένη με ροκφόρ, και γλυκό supreme, με σοκολάτα και σαντιγύ». Αλλοτε στην τροφή τη δεμένη με την ανάγκη και τη «γης», γη σκληρή μα γενναιόδωρη που ανταποδίδει στους δουλευτές της «μια απλή και μονότονη ευτυχία» όπως στη «Ζωή εν τάφω» του Μυριβήλη: «Τρώνε πίτες, πιπεριές, σιταρόψωμο, αλευρόσουπα με κόκκινο πιπέρι, όσπρια και φουρνισμένα μεγάλα κολοκύθια, που τα μοιράζονται σε μεγάλες φέτες και τα τρων όπως τρώμε μεις το πεπόνι. Πίνουν δροσερό νερό και δουλεύουν τη γης». Κι άλλοτε στη λιγδερή, βαριά κουζίνα του μαγέρικου, με τα πρώην λευκά τραπεζομάντιλα, τα μόλις ξεπλυμένα κρασοπότηρα, τα τσακισμένα πιάτα, αλλά μ' εκείνο το θερμό και οικείο βόμβο απ' τα τραγούδια και τις κουβέντες, την ταγκιά αλλά ευπρόσδεκτη μυρωδιά του τηγανιού, τη δροσερή σπιρτάδα της ρετσίνας, την απλή ευτυχία του μεροκαματιάρη που ακούει σαν μουσική τις φωνές των σερβιτόρων να ξεφωνίζουν «απ' την άλλη άκρη τη "μία στιφάδο!" και τη "μία πατάτες γιαχνί!" και το "ένα κουνουπίδι!" και οι "μαρίδες να γίνει ζωμόν!" και "πιάσε μία κούπα αποσταμένο", καθώς το 'θελαν οι παλαιοί οι μερακλήδες, και τις "μισές" και τις "οκάδες" για τους κρασοπατέρες» - μ' εκείνη, με δυο λόγια, την αθώα ευδαιμονία που δοξολογεί ο Κωνσταντίνος Χρηστομάνος στην Κερένια κούκλα του.

Οσο, βέβαια, τα χρόνια περνούν και η ελληνική κοινωνία μεταμορφώνεται, αλλάζει και ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζουν οι λογοτέχνες μας το φαγητό. Λείπει εκείνη η αίσθηση του επείγοντος, η λαχτάρα, η ευδαιμονία με την οποία επιπίπτουν οι ήρωες στις λιχουδιές. Ποιος θα έγραφε σήμερα, σαν τον Αντώνη Τραυλαντώνη, τέτοια δοξαστικά στους πειρασμούς του τραπεζιού; «Τα σάντουϊτς με το άσπρο αφράτο ψωμί, το ζαμπόν, τα ελβετικά βούτυρα, τους αστακούς του κουτιού και - αχ! - εκείνο που ούτε πριν είχα ιδή στη ζωή μου ούτε κι ελπίζω να το ξαναϊδώ - εκείνη την απέραντη πιατέλλα με το σωριαστό μαύρο χαβιάρι, σας το ορκίζομαι σε ό, τι έχω ιερόν, ναι, μα την Παναγίαν, μα τούτον το σταυρό, μα τούτο το άναμμα, μια πιατέλλα σωριαστή με μαύρο χαβιάρι! Και πού ν' αριθμήσω τα τυριά και τα κουτιά με τις σαρδέλλες! Και τι και τι να πρωτοθυμηθώ τώρα, και τι να πρωτοφάω και να πρωτοχορτάσω τη μακαρία εκείνη ώρα!». Χορτασμένοι οι σημερινοί συγγραφείς, λίγο μπλαζέ, αν δεν πλειοδοτούν σε ανορεξικές περιγραφές - «τα μεσημέρια που επιστρέφω στο σπίτι βρίσκω τ' αποφάγια του στο τραπέζι της κουζίνας - αποφάγια που δηλώνουν μια παντελή έλλειψη γούστου και μια εύκολη προτίμηση στις κονσέρβες βοδινού και στα τηγανητά αυγά», γράφει π.χ., ο Αρης Σφακιανάκης - τότε σχολιάζουν με υπόγειο σαρκασμό τις νέες συνήθειες της σύγχρονης εστίασης - «Μια και θα πλήρωνε ο φίλος μου ο Βρεττός, δεν θα κάναμε τσιγκουνιές. Διάλεξα τη σπεσιαλιτέ τους (καρδιά φιλέτου με φουά γκρα και αγκινάρα), μια σαλάτα εποχής και ένα κρασί από τα δικά τους αμπέλια» εξομολογείται ο ήρωας του Πέτρου Τατσόπουλου - ή λοξοκοιτάζουν προς έναν εκλεπτυσμένο εξωτισμό, πιο γνήσιο και πιο χοϊκό απ' ό,τι τα εγχειρήματα της λόγιας κουζίνας.

Οπως και να 'χουν πάντως τα πράγματα, οι συγγραφείς όχι μονάχα τρώνε και απολαμβάνουν, αλλά και μνημειώνουν τις γευστικές ηδονές. Και ως άλλοι Τριμαλχίωνες καλούν και μας στο τραπέζι τους, ερεθίζοντας ταυτόχρονα αισθήσεις και πνεύμα.

ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΣΧΙΝΑ

---

Νταϊάνα Κόχυλα

1.                  Όσον αφορά την Μυκονιάτικη κουζίνα, ποιες ήταν οι επιρροές της; 

Η κουζίνα γενικώς είναι καράβι που ταξιδεύει. Η Μύκονος είναι σταυροδρόμι με ναυτική ιστορία στα περάσματα του Αιγαίου. Τυχόν επιρροές θα πρέπει να αναζητηθούν από τους Βενετσιάνους, από την Κρήτη, από τα γύρω νησιά. Έχουμε στο νησί συνταγές που θα χαρακτήριζε κανείς "αστικές" που δικαιολογούνται από την επαφή των ναυτικών και των εμπόρων του νησιού με αστικά κέντρα όπως η Σμύρνη, η Κωνσταντινούπολη, η Τεργέστη, η Οδησσός, η Αλεξάνδρεια. Ένα αδιάκοπο ντάρε αβέρε, με την πειρατεία, με το εμπόριο, με τον τουρισμό. Δίνεις - παίρνεις αφομοιώνεις. Έχουμε ακόμα αγροτικές συνταγές και "πλούσια" κουζίνα ...καθημερινής επιβίωσης όπως και όλα τα γύρω νησιά. "Φτωχά" αλλά νόστιμα πιάτα που δεν διεκδικούν γαστρονομικές δάφνες.

2.                  Διαφέρει από την μαγειρική των γύρω νησιών; Των υπόλοιπων Κυκλάδων; Πως;

Δεν μπορεί να διαφέρει ουσιαστικά δεδομένου ότι τοπική μαγειρική σημαίνει ντόπια υλικά και μάλιστα φρέσκα κι εποχιακά. Τα νησιά τριγύρω ...άνυδρα, άγονα, απομονωμένα, έχουν κυρίως να χρησιμοποιήσουν τα ίδια προϊόντα της Κυκλαδίτικης γης. Μπαξεβανικά, όσπρια, ψάρια, χόρτα, μανητάρια , σαλιγκάρια, τον χοίρο της χρονιάς, τέτοια πράγματα. Από 'κει και πέρα είναι ο τρόπος που κάνει την διαφορά. Ο τρόπος που έγινε συνήθεια. Που σηματοδοτεί έναν πολιτισμό, που κάνει τον κάθε τόπο να διαφέρει.

Στοιχειώδης διαφορά είναι ότι εμείς τον χοίρο μας τον κάνουμε εν πολλοίς παστό και αφήνουμε τα λουκάνικα, τις παϊδες, τη λούζα να τα ψήσει ο ήλιος με τα μυρωδικά τους. Ελλείψει καύσιμης ύλης δεν κάνουμε καπνιστά όπως η Σύρος, κι ακόμα ούτε κρασάτα όπως η Τήνος, ούτε παραχώνουμε στη γλίνα τα λουκάνικα όπως η Άνδρος.

Από τον κύκλο της παρασκευής τυριού παίρνουμε την τυροβολιά ένα είδος φρέσκιας μυζήθρας που αποτελεί την βάση για ονομαστές πίττες όπως είναι η κρεμμυδοπιττα και η μελόπιττα. Ο συνδυασμός τυρί, κρεμμύδι, άνηθος, δεν συναντάται σε άλλες κουζίνες και πιστέψτε με είναι κορυφαία γεύση ιδιαίτερα όταν συνοδεύεται με μικρά κομμάτια λαρδί. 

3.                  Αντιστρόφως, ποια είναι τα κοινά στοιχεία;

Κοινό στοιχείο σε όλη την μαγειρική των Κυκλάδων είναι η λιτότητα, δεδομένου ότι όλα τα νησιά έχουν ζήσει για αιώνες σε περιβάλλον ένδειας, όπου η οικογένεια δύσκολα τα έφερνε βόλτα. Ας μη σας ξεγελά η καλοκαιρινή εικόνα των τελευταίων ετών.

Κοινό στοιχείο είναι η αυξημένη ύπαρξη ψαριών και θαλασσινών στην διατροφή μας, η ελάχιστη κατανάλωση μοσχαρίσιου κρέατος και των σχετικών τυριών, σε αντίθεση με την αυξημένη κατανάλωση αμνοεριφίων και των τυριών που προέρχονται από αυτή την κατηγορία. Κοινή και κυρίαρχη είναι η σημασία του χοίρου στην οικιακή οικονομία και διατροφή.

 

4.                  Τώρα στο νησί, μετά από τόσα χρόνια τουριστικής «κατάκτησης», ο ντόπιος κόσμος τι μαγειρεύει; Δηλαδή πως έχει επιρρεάσει ο τουρισμός την τοπική κουζίνα;

Την τελευταία δεκαετία, αυτό που συμβαίνει στη Μύκονο έρχεται να πιστοποιήσει εκείνο που έγραψε ο Άρης Κωνσταντινίδης : <<Όταν σε ένα τόπο πάει ο τουρισμός τις πιο πολλές φορές είναι για να καταστραφεί ο τόπος>>.  Ιδιαίτερα στην κουζίνα ο τουρισμός δεν έκανε μεγάλη ζημιά. Απλώς μας έκλεψε τον ελεύθερο χρόνο. Εν οίκω συμβαίνει ότι και στα σπιτικά όλης της Ελλάδας. Ξέρετε... από τον Τσελεμεντέ, στην Βέφα, στον Μαμαλάκη, στους πιτσιρικάδες των σχολών... Η τηλεόραση είναι που σπάει το φράγμα της "απομόνωσης" και το τοπικό εμπλουτίζεται. Ο εμπλουτισμός είναι καλός όταν τα όρια είναι διακριτά. Ο μεγάλος κύνδυνος είναι όταν ενσωματώνονται πράγματα και χάνονται κάποια άλλα, είτε λόγω συρμού, είτε λόγω ευκολίας.

Στην επαγγελματική κουζίνα ναι. Εκεί η ζημιά για δεκαετίες ύπήρξε τεράστια. Μουζάκα, γκρικ σάλαντ και λίγο από Γαλλία χάριν εκσυγχρονισμού και ...τιμής. Κι έτσι τα μαγειρεία γίνανε εστιατόρια, ριστοράντε, κρεπερί, μπεργκεράδικα και άλλα τέτοια αποικιοκρατικά, που είναι καλό μεν να υπάρχουν, αλλά ακόμα καλύτερο όταν συνυπάρχουν με ανάλογες επιλογές από την ελληνική και την τοπική κουζίνα.

Εμείς στη Μύκονο έχουμε καταφέρει να έχουμε κάτι σαν δυό "ζωές". Η μια καλοκαιρινή και η άλλη χειμωνιάτικη. Πιστέψτε με η δεύτερη είναι που έχει ενδιαφέρον. Αυτό που παίρνει ο πολύς κόσμος από τα νησιά το Καλοκαίρι είναι μια φαστ φουντ άποψη. Το φαγητό, όπως η τέχνη, ο έρωτας, η αισθητική απόλαυση, ο πολιτισμός εν γένει είναι κομμάτια μιας αργής και δημιουργικής διαδικασίας.

 

5.                  Η διάσωση και καταγραφή παλιών συνθηκών, συνταγών κλπ πρέπει να είναι «δογματικές»; Δηλαδή πιστεύεται ότι ο τοπικός γαστρονομικός πλούτος σώζεται με την καταγραφή ή γίνεται σαν μουσειακά κομμάτια;  Καθώς καταγράφει, πρέπει να μείνει κανείς 100% πιστός στις συνταγές αυτές ή πρέπει  να δώσει και εναλλακτικές λύσεις έτσι ώστε να επιτρέπει σε μια νέα μαγείρισσα, στην Αθήνα, π.χ, να κάνει και κανένα «τοπικό» φαγητό;

Η δημιουργική διαδικασία εμπεριέχει και το δόγμα και το παιχνίδι. Αλλά δεν θα κάνετε ποτέ κρεμμυδόπιτα με "φιλαντέλφια τσιζ" ούτε με ανθότυρο. Οφείλετε να έχετε τυροβολιά. Η νέα Αθηναία μαγείρισσα, όπως την λέτε, αν πραγματικά ψάχνει για ιδιαίτερες γεύσεις, εκτός από την συνταγή που ασφαλώς οφείλει να είναι σωστά καταγεγραμμένη, πρέπει να ψάχνει και τα υλικά. Θεωρώ αδιανόητο να διατίθενται στα Σούπερ Μάρκετς ... φωλιές χελιδονιών, ταρτούφο, μασκαρπόνε, νάτσος κι ότι άλλο επιθυμούμε και να δυσκολευόμαστε στο να βρούμε αρμεξιά Άνδρου, λιαστή ντομάτα Τήνου, ξινότυρο Μυκόνου. Έτσι παίζουμε στην κουζίνα μας με κινέζικες, ιταλικές, μεξικάνικες γεύσεις, αλλά αδυνατούμε να παίξουμε με τα πιο κοντινά μας.  Οφείλουμε να ζητάμε συνεχώς αυτό που θέλουμε. Κάποια στιγμή θα το φέρει κι ο μπακάλης της γειτονιάς μας...

Ο γευστικός πλούτος των νησιών είναι ζωντανή ιστορία. Προσωπικά στο βιβλίο μου ακολούθησα κανόνες, με δομή και σημασία στη λεπτομέρεια. Η καταγραφή εξάλλου έχει το νόημα να πάει κάτι που υπάρχει σαν <<παράδοση>> μια γενιά παραπέρα.

6.                  Η «παράδοση» επιτρέπει εισβολές από ξενόφερτες συνθήκες κλπ;

Ασφαλώς και το επιτρέπει στο πλαίσιο μιας διαδικασίας που χρειάζεται το χρόνο της για να αφομοιωθεί. Ας μην ξεχνάμε ότι στη Μύκονο τουλάχιστον αυτό έχει συμβεί σε όλες τις εκφάνσεις του πολιτισμού. Υπάρχουν ωστόσο στεγανά. Τέτοια είναι τα σχετικά με την θρησκευτική πίστη και την γαστρονομία των πανηγυριών, ή ακόμα και τα σχετικά με την διαχείριση του χοίρου μέσα από τα χοιροσφάγια. Εδώ ακριβώς είναι που μια παράδοση αιώνων κρατά ως τις μέρες μας σαν γεύση λατρείας του ίδιου Θεού: του Ποσειδώνα ή της Δήμητρας, τ' Άϊ Νικόλα ή της Παναγίας.

 

7.                  Τι μπορεί να μας διδάσκει σήμερα η αναδρομή αυτή στην παλιότερη κουζίνα;

Αυτό που θα έπρεπε να μας διδάσκει είναι η γνώση ότι στο διάβα του πολιτισμού μας κάτι χάσαμε στο δρόμο. Περάσαμε από το φρέσκο στο συντηρημένο και στο εύκολο κι από το μαγείρεμα στη βουϊδιά, στα ξύλα, στο πετρογκάζ, στις ηλεκτρικές συσκευές. Έχοντας τις ευκολίες μας εντοιχισμένες, συμβαίνει να έχουμε εντοιχίσει πλήθος γεύσεων. Αυτές τις "εντοιχισμένες" γεύσεις ψάχνουμε όλοι εμείς οι σαλοί της τοπικής μαγειρικής. Το γεγονός ότι ανατρέχουμε στο παρελθόν είναι γιατί η μνήμες μας είναι τέτοιες.

 

8.                  Η Ελλάδα έχει ενιαία, ολοκληρωμένη γαστρονομική παράδοση ή είναι εντελώς τοπικές οι συνθήκες;

Στη χώρα μας δεν υπάρχει διαμορφωμένη εθνική κουζίνα κι αυτό γιατί ακόμα δεν έχει ολοκληρωθεί η καταγραφή τοπικών μαγειρικών συνηθειών. Το άθροισμα γεύσης που θα προκύψει, θα μας δώσει ...όχι ένα πανόραμα ελληνικών γεύσεων, αλλά την σύνθεση αυτού που θα ονομάσουμε ελληνική κουζίνα. Η ελληνική περίπτωση ταιριάζει περισσότερο με αυτή της Ιταλίας κι όχι με εκείνη της Γαλλίας. 

9.                  Το μαγειρικό κλίμα στο νησί σήμερα πως περιγράφεται;

Σε έναν τόπο υψηλής τουριστικής ανάπτυξης όπως η Μύκονος υπάρχει πρωτίστως υψηλή παροχή υπηρεσιών ύπνου και εστίασης. Ο ανταγωνισμός είναι σε καλό σημείο και αυτό είναι σε κέρδος του επισκέπτη. Τρώμε γενικώς καλά στο νησί. Υπάρχει πληθώρα καλών εστιατορίων. Εκείνο όμως που είναι σημαντικό είναι ότι οι ντόπιοι αγαπούν το καλό φαγητό. Υπάρχουν γυναίκες και άντρες που μαγειρεύουν με μεράκι. Κι αυτό φαίνεται από την φροντίδα που έχουν όταν μαγειρεύουν για το κοινό και για μεγάλες παρέες σε χοιροσφάγια σε λειτουργιές σε πανηγύρια. Όπου ο κεφτές από χοντροκομμένο στο χέρι χοιρινό κιμά έχει όλα τα μυρωδικά του, το στιφάδο από χοιρινά φλεμόνια είναι το must του χοιροσφαγιού, το γιαχνί μοσχοβολάει στα πανηγύρια... Εν ολίγοις δεν "ξεπετάνε" οι Μυκονιάτες το φαγητό ακόμα κι αν είναι για μαζική κατανάλωση. 

10.              Τέλος, το δικό σας κίνητρο ποιό ήταν όταν ξεκινήσατε το βιβλίο;

Η δική μου ενασχόληση με την καταγραφή κάποιων διατροφικών συνηθειών πολύ χαρακτηριστικών της Μυκόνου ξεκίνησε σαν παιχνίδι μέσα από την εφημερίδα "Η ΜΥΚΟΝΙΑΤΙΚΗ". Ήταν σαν μια ανοικτή επιστολή προς μερακλήδες του φαγητού συντοπίτες μου. Είχε χιούμορ, είχε μνήμες, είχε ...ζουμί εκείνη η πρώτη καταγραφή. Ύστερα ...τρώγοντας ήρθε η όρεξη και προχώρησα σε συστηματική δουλειά. Άγρια χόρτα, τυριά, πίττες, γλυκά. Κι ακόμα μεζεκλίκια όπως το πάστωμα της λακέρδας και της σαρδέλας, οι λολοί του χταποδιού, οι κολλησιάνοι, το λιάσιμο του μπελτέ. Τρία χρόνια μετά είμουν έτοιμος. Έγραψα την "Μυκονιάτικη Μαγειρική"  σαν άσκηση πατριδογνωσίας. Τριακόσιες εξήντα σελίδες με συνταγές, με διατροφικές συνήθειες, με εμβάθυνση στην ψυχή ενός τόπου τουλάχιστον θα έλεγα παρεξηγημένου.  Είναι για μένα βιβλίο πολιτικό. Δεν είναι "τσελεμεντές"... 

---